Malesia

A Milano una settimana gastronomica

con il mix della cucina asiatica

Il panorama gastronomico malese è decisamente molto vario, ricco di sapori, spezie e profumi: si possono assaggiare tutti i tipi di cucina, dalla malay alla cinese, dall’indiana alla cucina Nonya, fino ai piatti indigeni del Sabah e del Sarawak.

a cura di Leonella Zupo

In occasione della settimana gastronomica malese, svoltasi a Milano dal 24 al 31 ottobre scorso, i milanesi – pure avvezzi alle numerose cucine etniche presenti sul territorio - hanno avuto una ulteriore e stuzzicante possibilità per gustare alcuni tra i piatti più tipici di questa cucina, frutto della natura multiculturale di una popolazione che nel tempo ha saputo generare una ricca tradizione culinaria. All’inaugurazione, la stampa di settore ha avuto il piacere di conoscere personalmente l’ambasciatrice della Malesia in Italia, H. E. Datò Lily Zachariah, intervenuta per l’occasione al ristorante Mei Lin di via San Giovanni sul Muro.

La cucina malese riflette molto bene la società multiculturale caratteristica della nazione, la cui popolazione è formata in prevalenza da malesi di fede mussulmana, cinesi buddisti o taoisti e indiani di religione indù. A queste etnie si aggiungono numerosi gruppi indigeni. Ogni gruppo etnico ha così sviluppato nei secoli una propria cucina legata alle antiche tradizioni culturali e religiose, naturalmente rimodellata nel tempo dalle numerose influenze reciproche. La cucina tradizionale è decisamente piccante, avvicinandosi molto a quella indonesiana. La principale caratteristica è rappresentata infatti dall’uso abbondante di erbe e spezie, e in particolare dalla presenza quasi costante del peperoncino, piccante per antonomasia. Comune l’utilizzo della citronella, della centinodia, delle foglie di Pandan e del lime Cafra, mentre le spezie tradizionali come cumino e coriandolo sono ormai associate a spezie indiane e cinesi quali pepe, cardamomo, anice stellato e fieno greco. In Malesia una giornata tipo prevede almeno tre pasti principali: la colazione, il pranzo e la cena, più innumerevoli snack consumati per lo più in strada. L’elemento comune di tutti i pasti è sicuramente la presenza del riso, accompagnato a colazione da the o caffè zuccherati e a piacere macchiati con latte condensato, a pranzo o cena servito con quattro o cinque piatti principali fritti o in umido e da stuzzichini vari, sambal e peperoncino. La cucina del Kelantan, a Nord del Paese, è più simile a quella thailandese, in particolare i sapori sono dolci, legati all’ampio uso del latte di cocco e dello zucchero. La cucina del Kedah, a Est, è invece più speziata per i contatti avuti in passato con l’India durante il periodo del commercio delle spezie. E’ proprio grazie a questo felice incontro di esperienze che l’eredità gastronomica della Malesia viene definita da vari intenditori del palato la più deliziosa e prelibata del mondo. Freschissimi e gustosi frutti tropicali, pesci e crostacei sono gli ingredienti maggiormente utilizzati nella preparazione di squisite ricette, nelle quali il gusto si coniuga perfettamente con l’eleganza e la raffinatezza della composizione gastronomica. Pietanze a base di pesce, frutta, riso, pollame, verdure e crostacei sono caratterizzati da un sapiente accostamento di sapori e colori che, uniti insieme, rappresentano un grande esempio di creatività gastronomica. Di seguito, un “assaggio” delle diverse cucine che si trovano in Malesia:

Cucina Malay. Gli ingredienti di questa cucina sono naturali e coltivati sul posto. Cocco, chili, limoni, foglie di lime, spezie e tuberi sono i principali ingredienti che accompagnano il pesce, la carne o le verdure. Un piatto che non manca mai sulle tavole Malay è il Sambal, preparato con chili macinato, pasta di gambero e condimenti vari. Il famoso piatto Satay è costituito da pezzi di carne di pollo o di manzo marinati, poi cotti alla brace e serviti con salsa piccante di arachidi. Questo piatto viene accompagnato da cocomeri, cipolle e ketupat (cubetti di riso bollito in foglie di palma). Il Nasi Lemak è un piatto tipico per la colazione, una ricetta fragrante e speziata fatta di riso cotto al vapore con pollo al curry, manzo o calamari, cocomeri, acciughe fritte e sambal, servito su una foglia di banana. Il Nasi Padang è riso in bianco, di accompagnamento agli altri piatti. I Laksa Johor sono spaghetti di riso serviti con pesce al curry, salse e verdure, mentre i Mee Jawa sono spaghetti conditi con salsa densa e più piccante, serviti con gamberi fritti, fette di patate e tofu. Altro piatto tipico è la Sup Ekor, una zuppa di coda di bue ricca e saporita, mentre la Soto Ayam è una zuppa di pollo piccante con cubetti di riso e verdure. Ottimo l’Ikan Assam, pesce fritto servito con curry agro di tamarindo e il Sambal Udang, gamberi al curry piccante. Per concludere, ottimo anche il Sago Melata, un dolce a base di sciroppo di zucchero di canna (Gula Melaka).

Cucina cinese. La si può trovare in varie regioni, con le diverse specialità. Hokkien è generalmente una cucina economica e, anche se considerata inferiore al resto della cucina cinese, ha fornito alcuni piatti tipici alla Malaysia. Tra i pasti più diffusi c’è infatti il riso con il pollo, che qui si chiama Nasi Ayam e consiste in pollo al vapore con riso bollito. Il termine Sichuan contraddistingue invece la cucina piccante: i ristoranti di questo tipo servono pietanze dagli aromi decisi, che abbondano di aglio e peperoncino. Beijing è la classica cucina di Pechino, con le sue infinite e squisite varietà di cibo. Teochew è nota per gli ingredienti delicati e per gli aromi naturali. Questa tradizione culinaria è celebre per il pesce. Tra i piatti più diffusi si segnala il Char Kway Teow, tagliatelle lunghissime, molluschi e uova fritte servite con salsa di peperoncino e fagioli neri. Da segnalare inoltre gli innumerevoli locali che servono Dim Sum (piccoli cuori), tipicamente utilizzati da tutti per il brunch della domenica; sono locali piuttosto grandi dove questi spuntini, serviti in piccole ciotole, vengono fatti passare tra i tavoli su enormi carrelli: quando il carrello si avvicina, si prende ciò che si desidera e si paga il numero di ciotole vuote collezionate alla fine del pasto.

Cucina indiana. C’è chi sostiene che i piatti della cucina indiana siano migliori in Malaysia che in India! Tra le specialità si segnala il Thali che, contrariamente al suo omonimo continentale – che viene servito su vassoi di metallo - qui nei ristoranti è servito su una grande daun pisang (foglia di banana) e consiste in una montagna di riso su cui si versano diversi tipi di curry. Quando si è sazi, bisogna piegare la foglia di banana in due, altrimenti il ristoratore continua a servire cibo a volontà. Tra gli altri piatti si segnala il Masala Dosa, sottile frittella arrotolata ripiena di verdure speziate e servita con Rasam (zuppa speziata). Le specialità Tandoori devono il loro nome al tandoor, un tipico forno di argilla in cui si cuoce la carne dopo averla fatta marinare tutta la notte in yogurt, aglio e spezie. Il pollo è la carne più diffusa cucinata in questo modo.

Cucina Nyonya. Si tratta di una straordinaria mescolanza delle cucine tradizionali malese e cinese, in quanto utilizza prevalentemente gli ingredienti cinesi, combinandoli con aromi tipici della regione come la citronella e la crema di cocco. La cucina Nyonya viene chiamata anche Baba-Nyonya o Peranakan, dal nome dato ai cinesi dello Stretto. Si tratta di una cucina essenzialmente casalinga, anche perché il metodo di cottura è piuttosto elaborato e comporta il sapiente dosaggio di diversi ingredienti come spezie, erbe, piante aromatiche, cipolla, aglio e chili. Per esaltare il sapore di alcune salse vengono aggiunti succhi estratti da semi o frutti particolari: rempah, scalogni, lemon grass, aleuriti (frutti duri e cerosi che, tostati e macinati, si utilizzano per addensare e arricchire curry e salse e non vanno consumati crudi), curcuma. In Cina non si usa il cocco, che invece è molto presente nei piatti malesi, ad esempio nel Laksa, piatto Nyonya per eccellenza.

Cucina portoghese. I discendenti dei portoghesi che si sono insediati a Malacca hanno una tradizione culinaria davvero notevole. La cucina portoghese annovera paste speziate, erbe macinate, foglie di limone e scalogno. L’aggiunta di aceto, succo di lime, tamarindo e ananas rende i piatti ancora più saporiti. Tra le specialità, da segnalare il Devil Curry, curry molto piccante ottenuto con una miscela di dodici spezie diverse, accompagnato da pollo e manzo, e il Karing Karing Fretu, snack leggero composto da frittura di pesce blu, che si trova in abbondanza nelle acque dello Stretto di Malacca, servito con succo di lime e scalogno.

Cucina nativa. Fra le tribù del Sabah e del Sarawak il termine cucina nativa comprende una vasta gamma di cibi che non sono solo a base di riso, carne o pesce, ma rappresentano il meglio dei piatti tradizionali di ciascuna regione. Alcune usanze sono vincolanti per tutti. Ad esempio, anche se si mangia con le mani, il cibo dev’essere preso solo con le prime tre dita della mano destra: si intinge il boccone nelle salse e si porta subito alla bocca.

Una menzione particolare va alla cosiddetta cucina hawker (ambulante), dove con pochi soldi è possibile mangiare piatti delle varie tradizioni culinarie. Ovunque, anche nel più piccolo paesino, si trovano numerosi ristorantini e venditori ambulanti e, anche se qualcuno ha dei preconcetti al riguardo, se il venditore è ordinato e il luogo della bancarella è pulito, non sembrano esserci problemi. Di solito i cibi si cuociono su richiesta e ciò ne garantisce la freschezza e i venditori ambulanti hanno un’incredibile varietà di proposte: spaghetti fritti, riso fritto e a vapore, zuppe… insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti!