IL WAGYU IN LOMBARDIA
Per scoprire che la carne
più buona del mondo adesso arriva da animali allevati in Lombardia, grazie a un
progetto ideato nel 2007 da Ernesto Beretta, ricercatore dell'Università degli
studi di Milano, finanziato dalla Camera di Commercio e Unioncamere Milano e
realizzato nella Fondazione Ferrazzi e Cova, un istituto agrario di Villa
Cortese (Milano) con l’allevamento di diciotto capi, l’Agriturismo e Cantina
Galbusera Nera La Costa di La Valletta Brianza (Lecco) - Perego ha organizzato
il 28 aprile scorso una cena-evento dedicata alla stampa.
In quella occasione lo Chef
Marco Mori ha saputo valorizzare al meglio la carne di Wagyu nei diversi tagli
e preparazioni, in un menu che ha saputo unire la tradizione e l’innovazione, mentre
Claudia Crippa, titolare dell’Agriturismo, si è sapientemente occupata degli
abbinamenti, con una selezione delle sue etichette, per un matrimonio di
eccellenze territoriali fuori dal comune.
Il
Wagyu, bovino da carne più famoso al mondo, il cui nome deriva dal giapponese Wa
(Giappone) e gyu (bue), riporta alle origini di questo splendido animale, oggi
allevato anche in Australia, Argentina, Olanda e Italia.
Il
progetto milanese punta a migliorare in
qualità e quantità la produzione di carne italiana, che oggi dipende per il 90%
da vitelli in arrivo dall'estero.
Il
Wagyu è diventato un animale quasi leggendario per le pratiche – tra realtà e
fantasia – che si raccontano dell'allevamento in Giappone, dove anticamente si
sarebbero praticati massaggi all’animale. Non è leggenda invece il livello
straordinario della carne dovuta alla quantità di grasso intramuscolare - la
cosiddetta marezzatura - che in un bovino comune arriva al 3% e nel Wagyu al
10%. Si tratta di grassi insaturi che conferiscono a questa carne un sapore e
una tenerezza particolari.
Oggi
possiamo iniziare a parlare di un sapore tutto lombardo, perché i Wagyu nascono
e sono allevati in provincia di Milano e c’è un progetto di filiera virtuosa,
che punta a trovare il consumatore finale nella stessa area.
Il
primo Wagyu "lombardo" a finire sulle tavole dei gourmet è un toro di
due anni di oltre ottocento chili, che negli ultimi quattro mesi ha mangiato
dieci chili di alimenti di qualità al giorno: fiocchi di mais, avena, favino,
farina di mais e preziosi semi di lino.
Il
ristorante della Cantina La Costa, Galbusera Nera, da tempo lavora per
valorizzare i prodotti del territorio scegliendo però una cucina libera e
creativa. Una degustazione speciale aveva bisogno di uno scenario speciale: il ristorante
è infatti un antico fienile ristrutturato in una cascina nel Parco regionale di
Montevecchia e della Valle del Curone.
A
meno di un’ora da Milano si apre una veduta emozionante tra colline, vecchie
cascine, campi coltivati, allevamenti e vigneti. Il menu è stato preparato da Marco Mori,
detto “Il Morris”, Chef della Costa cresciuto nella scuola di Stefano Masanti.
Per
prima cosa è stato servito un carpaccio, per far risaltare la marezzatura,
caratteristica di queste carni. Poi un piatto che utilizza una tecnica di
cottura americana studiata per il tonno, scelta perché la struttura delle carni
del Wagyu in qualche modo ricorda quella del tonno.
La pancia è stata cucinata sotto
vuoto come una pancetta di maialino da latte e servita con un gelato di Wasabi,
mentre per valorizzare la storia tutta lombarda di questo animale sono stati
preparati gnocchi di patate di Oreno con il ragù di Wagyu e un classico brasato
lombardo.
I
vini abbinati alla cena sono stati quelli de La Costa, con Claudia Crippa, padrona di casa e di
vigna, che ha guidato la degustazione. Il Seriz (Merlot e Syrah), il Brigante
(Merlot) e il gioiello di famiglia, il San Giobbe, Pinot Nero in purezza
affinato in tini di rovere, in grado di raccontare un territorio e di riportarne a galla l’antica vocazione
vitivinicola.
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