MILANO NEL PIATTO: È IL RISOTTO IL PIÙ CUCINATO D’ITALIA

Golosi di cucina milanese i romani,
spendaccioni i palermitani.

E i piatti alla milanese rendono:

173 milioni di fatturato all’anno

La cucina milanese è famosa in Italia soprattutto per il suo risotto (per il 28,9% degli italiani è il piatto principe), bene anche la costoletta (24,3%), il panettone (12,5%) e l’ossobuco (11,7%). Quasi 2 italiani su 3 (65%) cucinano almeno qualche volta i piatti milanesi (1 su 5 spesso). I più golosi delle delizie alla milanese sono i romani (il 71% cucina milanese almeno qualche volta), seguiti dai palermitani e dai napoletani. Mentre chi spende in media di più per mangiare milanese al ristorante sono i palermitani (il 22% spende tra i 41 e i 60 euro). Il risotto alla milanese si conferma anche come piatto milanese più cucinato dagli italiani (per il 39,9%), seguito dalla costoletta (33,6%). E tra i fornelli i “piatti della nonna” continuano ad essere preparati con regolarità: in quasi 3 famiglie milanesi su 4 (72,7%), mentre una percentuale minore sceglie la creatività (a pranzo nel 30% dei casi si cucinano spesso piatti creativi sempre nuovi; a cena nel 10%) e i piatti internazionali (nel 21,1% dei casi almeno qualche volta a settimana durante le cene).

A Milano si cucina spesso anche l’ossobuco (14,1%) e la cassoeula (8,3%). Non sorprende allora che in almeno un’attività di ristorazione su due a Milano si propongano piatti della tradizione culinaria milanese (e in due trattorie su tre), in particolare risotto e costoletta (tutti i giorni) ma anche ossobuco e trippa (una volta a settimana).

L’interesse dei clienti per la cucina milanese è in crescita, soprattutto tra la clientela italiana (nel 21,5% dei casi). E così aumenta il giro d’affari: il peso dei piatti milanesi sul totale del fatturato delle attività di ristorazione a Milano si aggira sul 20%, per un totale di 173 milioni di euro. Sono questi alcuni dei dati che emergono da due indagini campionarie realizzate dalla Camera di Commercio di Milano, attraverso la sua azienda speciale Cedcamera, sulla cucina milanese nelle abitudini e nelle opinioni delle famiglie. Le ricerche hanno coinvolto le città di Milano, Bologna, Roma, Napoli e Palermo e i ristoratori milanesi.

Ristorazione. Un settore in crescita (+1,9% in Italia tra il 2006 e il 2007). Anche se vanno meno le mense (- 1,9%) a vantaggio del boom del catering (+5,9%). Bene i ristoranti (+3,3%), meglio dei bar (+1%). Centri principali del settore in Italia Milano e Roma con il 6% dei ristoranti italiani e Napoli col 4,5%. Emerge da un’elaborazione della Camera di Commercio di Milano sui dati del registro delle imprese al terzo trimestre 2006 e 2007.

E proprio sulla cucina milanese il 24 novembre scorso si è tenuto un convegno a Palazzo Giureconsulti, sede della Camera di Commercio di Milano, dal tema “La cucina di Milano: tradizione & innovazione”, organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina in collaborazione con la Camera di Commercio.

Durante l’incontro sono stati presentati i risultati delle due indagini campionarie. Al via anche due mostre: la prima “Un secolo di menu italiani”, con una ventina di pannelli che riproducono menu storici di diverse epoche, raggruppati in modo tematico, da quelli dei re d’Italia all’estero a quelli dei presidenti della Repubblica, dai viaggi dei Papi a quelli dei transatlantici italiani, fino ai menu realizzati da grandi artisti (Sala Esposizioni – Salone delle mostre); la seconda, fotografica, su “Personaggi e mangiari della vecchia Milano”, con una trentina di fotografie d’epoca dedicate ai venditori di cibi della tradizione (Loggiato esterno). Entrambe le esposizioni resteranno aperte fino al 2 dicembre a Palazzo Giureconsulti (MM Duomo), con ingresso libero dalle ore 10 alle ore 18. Ai partecipanti verrà inoltre dato in omaggio il calendario 2008 “12 mesi per 12 ricette milanesi” realizzato dalla Camera di Commercio in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina. “La cucina – ha commentato Carlo Sangalli, presidente della Camera di Commercio di Milano – e il settore della ristorazione non rappresentano solo un’attività economica, ma anche uno stile di vita, perché nei piatti della tradizione ritroviamo le nostre radici, i nostri valori, ciò che ci caratterizza. Una ricchezza per il territorio, a sostengo della qualità della vita, che è pronta a rinnovarsi, accettando con entusiasmo le sfide che provengono da un mercato sempre più globale”. “La cucina di Milano è strettamente legata alle caratteristiche geografiche e climatiche, ma anche storiche e sociali della città in cui si è evoluta – ha affermato Giuseppe Dell’Osso, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina. – È importante mantenerla vitale, nel suo armonico legarsi ai momenti stagionali, come cultura da preservare e da trasferire alle generazioni future: attraverso le preparazioni gastronomiche tradizionali si trova sempre un motivo di appartenenza e di aggregazione. Quella milanese è infatti una cucina schietta e accurata, mai complicata, proprio come è il carattere dei milanesi”.