SPECIALE ENOGASTRONOMIA

A BERGEGGI,

NEL REGNO DI CLAUDIO PASQUARELLI

a cura di leonella zupo

In un’epoca di globalizzazione dell’economia e della cultura, la creatività e l’impegno personale sono stimoli indispensabili per difendere la propria identità, anche in cucina. Ne è un chiaro esempio Claudio Pasquarelli, Chef e patron dell’Hotel Ristorante “da Claudio”, immerso nel tipico paesaggio ligure, situato a picco sul mare con vista mozzafiato aperta sul golfo e sulla graziosa isola di Bergeggi.

Chef e patron dell’omonimo ristorante hotel di Bergeggi, in provincia di Savona, Claudio Pasquarelli è decisamente un instancabile sperimentatore, un puntiglioso perfezionista alla costante ricerca della semplicità, seppur associata ad un’incredibile abbinamento di profumi e sapori. Il suo regno? Il mare, sia per lo sviluppo della sua cucina che per la sua stessa vita personale. E proprio dal mare arrivano le migliori materie prime utilizzate in questo spettacolare – in tutti i sensi! - ristorante di Bergeggi, ma anche il penetrante aroma del rosmarino, del basilico, del timo e di tutti quei gusti così schietti della Liguria, che fanno parte delle sue radici: il suo vero tesoro, il patrimonio più importante. Proprio su questa immagine Claudio ha realizzato il suo personale sogno nel cassetto di quando era ancora un ragazzo: il ristorante-albergo che aveva sempre desiderato, un gioiello incastonato nella roccia di Bergeggi, piccolo paesino di pescatori della riviera ligure di ponente, con vista mozzafiato sul golfo e sull’omonima isola. E’ qui che ha trovato la vocazione per realizzare un modello di accoglienza ricercata, un luogo però dove il buon gusto non è solo il risultato della grande cucina, dei sapori e dei colori mediterranei, ma emerge prepotentemente in ogni particolare. Un ristorante eccellente basato sulla cucina di mare genuina, su una terrazza con una vista da sogno, e un piccolo hotel di 20 camere e 5 suites, tutte con terrazze sul mare, vasca idromassaggio, ogni comfort e una piscina in mezzo agli ulivi, qui si uniscono per un’ospitalità che non lascia spazio a compromessi. Classe 1950, Claudio nasce a Vado Ligure. Sin da ragazzo, la caparbietà e la determinazione di chi sa dove vuole arrivare sono già elementi tangibili per i suoi insegnanti della Scuola alberghiera di Genova; la famiglia dalle modeste possibilità economiche lo incoraggia, ma Claudio per mantenersi lavora la sera in un albergo genovese in cambio di vitto e alloggio e le estati, finita la scuola, inizia le sue prime stagioni negli alberghi della riviera, nei fasti della Liguria stile Anni ‘70. Così brucia le tappe e apprende tutti i “segreti” del lavoro in albergo. A quindici anni vola a Londra per fare ulteriore pratica, promettendo ai genitori che sarebbe presto tornato a casa. Insieme a loro aprirà la sua prima trattoria, dove saranno proposti tutti i piatti della tradizione. Ma nei suoi sogni ci sono le tavole elegantemente apparecchiate, camerieri in guanti bianchi, Chef con la toque e il grembiule bianco immacolato. Così passa al ristorante di Bergeggi, costruito scavando nella collina nel 1982. Dal mare prende spunto per lanciare l’idea di una cucina più leggera che valorizzi, senza snaturarli, i preziosi sapori della materia prima. Comincia a sperimentare le cotture veloci, dà spazio all’olio extravergine e alle erbe aromatiche liguri… insomma una cucina del territorio con le migliori materie prime. La sua filosofia di cucina è “fare senza strafare”, dove pesci e crostacei primeggiano nei suoi famosi piatti: tartare di pesce crudo, raviolini di branzino, tagliolini alla borragine con gamberi d’Oneglia, e il sontuoso bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei, diventano i simboli della sua cucina e sono ancora oggi presenti nel menu del ristorante. Qui il pesce è sempre rigorosamente fresco, «l’importante è accettare quello che il mare ti dà… essere pronto a cambiare giornalmente il menu»”, afferma Claudio. Da qualche anno la figlia Lara lo segue ai fornelli, apportando nuovi tocchi che impreziosiscono la tavola, un menu di grande armonia, delicata e gustosa, ma mai banale; una sinfonia di sapori mediterranei che sa dare spazio alla tradizione. La grande proposta del 2009 è stata una “Zuppa di pesce del Mar Ligure” cotta nella pietra ollare, un piatto storico rivisitato e impreziosito del migliore pescato del giorno, diliscato e spinato, cotto nel fumetto di pesce e arricchito dai profumi della Liguria. Naturalmente anche al vino è stato dato un posto di primo piano. Nella carta figurano le più qualificate etichette liguri, ma anche preziose bottiglie nazionali e d’Oltralpe. Una grande cantina a vista sotto la supervisione del figlio Christian, maitre e sommelier, le contiene gelosamente in attesa di essere degustate dagli ospiti. Vent’anni di successi sempre più importanti, l’affermazione in campo nazionale e internazionale non hanno fatto perdere a Claudio la voglia costante di migliorarsi e aprirsi nuovi orizzonti… Per uno Chef con un percorso così colmo di successi come quello di Claudio Pasquarelli, l’apertura della sua Osteria nell’ormai lontano luglio 2003 è stato un po’ come tornare alle origini. Da qualche anno pensava infatti di poter riproporre la prima cucina che aveva imparato da sua madre a Vado Ligure, rimettendoci mano naturalmente, e seguendo le esperienze accumulate in tutti gli anni di grande palcoscenico. L’opportunità gli è arrivata proprio quando, nel 2000, ha acquistato un ex seminario vescovile e lo ha trasformato in un moderno residence, Borgo S. Sebastiano, ristrutturando la parte esistente e arricchendola con un’ala di nuovi appartamenti. Qui, dunque, ha potuto creare – oltre all’ormai rinomato ristorante - anche la sua Osteria, come la desiderava, che è subito diventata la parte più vitale del complesso e - in un certo senso - ha ridato vitalità ed entusiasmo anche a lui, che si è divertito a recuperare vecchie ricette, alcune volte interpretandole nella maniera classica, altre smontandole per rimetterle insieme in modo diverso, altre ancora stravolgendole per mettere in pratica le conoscenze acquisite. Ne sono scaturiti piatti tradizionali ma attualizzati, da osteria come la intende lui, una sorta di “seconda linea” come fanno le grandi griffe, dove vengono utilizzate le stesse materie prime di eccezionale freschezza e qualità acquistate per il famoso ristorante, magari utilizzando proprio quelle parti più “povere” che devono essere ben più lavorate rispetto al ristorante, dove la preziosità delle stesse finisce a volte per comprimere la creatività. E in definitiva i piatti della tradizione sono anche quelli più impegnativi, quelli che a lui piacciono di più. Inoltre non si può nemmeno dimenticare come in questi ultimi anni sia sempre più in voga la riscoperta dei piatti della tradizione, anche in numerosi ristoranti alla moda, e Claudio - anche in questo - è stato abile a capire che alcuni stereotipi di locali sono andati via via calando nella tendenza della clientela, che ha girato verso le trattorie tipiche dove regna l’informalità e anche il rapporto qualità-prezzo raggiunge talvolta risultati inaspettati. Questa è in sintesi la natura di Claudio Pasquarelli, una natura che lo costringe ad inseguire sempre nuovi traguardi, come la creazione di numerosi spazi comuni interni ed esterni e la ricostruzione fedele di un frantoio autentico del ‘700, che i turisti possono visitare come elemento storico. Da qualche anno, inoltre, le strutture alberghiere dispongono di una meravigliosa spiaggia privata sul litorale di Bergeggi. Questi grandi traguardi per molti sarebbero già degni punti di arrivo di una grande carriera, ma lui - che evidentemente ha innato il senso degli affari - quando ha capito che l’economia italiana degli ultimi anni non prometteva nulla di buono, è partito alla volta dei Carabi… proprio come il suo conterraneo Cristoforo Colombo e i grandi esploratori del ‘400! Per cinque anni ha gestito nei mesi invernali un meraviglioso resort a Bequia, una piccola isola dell’arcipelago delle Grenadines, nel Sud caraibico; un albergo di 25 camere in stile coloniale, costruito proprio sulla spiaggia, con piscina, e un ristorante sul mare. Una stagione lunga 100 giorni ogni anno, dove è stato letteralmente esportato lo stile italiano con un container di olio extravergine ligure, vini di qualità italiani, pasta e tanti altri prodotti tipici dei quali la cucina di Claudio non può fare a meno. Per dare il benvenuto all’estate 2009 festeggiando l’arrivo della stella Michelin, lo Chef - con la collaborazione dei figli Christian e Lara – ha organizzato tre prestigiose serate a quattro mani, collaborando con colleghi e amici stellati e, come ogni anno, non sono mancate nemmeno le serate “Gourmet, Musica e bollicine”, serate all’insegna della buona tavola, della cultura locale e della musica, ogni giovedì, naturalmente con una diversa Maison di Champagne.