LA LEZIONE UNIVERSITARIA DI ENZO DE PRÀ

“I francesi? La nostra è la vera cucina”

Sale in cattedra alla Facoltà

di Agraria di Parma

lo Chef dell’Alpago che ha scritto

le pagine della cucina italiana

Un folto gruppo di studenti del corso di Laurea in Scienze dell’Alimentazione ha assistito lunedì 24 maggio a una lezione un po’ fuori dal comune, guidata da un altrettanto fuori dal comune professore “honoris causa”, che ha passato la vita sui fornelli e che con le sue abili mani ha scritto molte pagine di storia italiana.

Una vera e propria lezione di cucina e di vita quella di Enzo De Prà, grande Chef bellunese, patron del celebre ristorante Dolada di Pieve d’Alpago, sul tema ancora poco esplorato del trattamento delle materie prime sui fornelli. Il professore del corso di Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Massimiliano Rinaldi ha pensato bene di offrire ai suoi studenti un incontro con chi per tutta la vita ha dosato sapientemente tecnologia e arti applicate, teoria ed empirica, tecnica e cervello, innovazione e storia.

Il maestro ha cominciato dall’uovo, da uno dei cibi più semplici ma per il quale è richiesta una cottura perfetta per non alterarne le qualità. Questo è stato il filo logico che De Prà ha seguito anche nelle spiegazioni successive, dai fritti ai brasati, dai bolliti ai sotto sale, insistendo sull’importanza di conoscere le materie prime, le loro diversità e di essere in grado di cuocerli alla perfezione esaltando diversità di gusto e di consistenza. Nel suo excursus anche storico ha accennato alle salse ironizzando sul modo di farle alla francese, troppo pesante, ed esaltando invece le ricette italiane.

<La grandezza della Cucina italiana sta proprio nel suo essere “cosa di casa” – ha affermato lo Chef - e quindi per questo motivo ricca di diversità, di personalità che si esprimono parlando la lingua del territorio da cui provengono>.

Questa ricchezza e creatività, tipica del nostro paese, se viene poi applicata all’industria alimentare può portare un valore aggiunto determinate. Sono proprio queste ricette infatti a permettere una maggiore diffusione nel mondo della cucina italiana senza rischi di omologazione>.

Enzo De Prà, da grande saggio dell’alta cucina italiana, ha voluto trasmettere un messaggio ben preciso agli studenti: <Sperimentare è un percorso che dalla tecnica porta alla tradizione, dall’innovazione alla storia, dal complicato al semplice. La bravura di uno chef è nel creare grandi cose dalle piccole, troppo facile partire da cibi di prima scelta e valore. E per poter fare questo è necessario conoscere perfettamente materie prime e cotture, nessuna carne è fibrosa, lo diventa quando sbagliamo a cuocerla>.

Nato a Plois d’Alpago (BL) nel 1942, Enzo De Prà si è formato in Svizzera, e lega tutta la sua storia al Ristorante Dolada, che appartiene alla famiglia da 4 generazioni. E’ lo Chef veneto che da più tempo detiene la Stella Michelin, conservata ininterrottamente dal 1970 fino ad oggi. La sua cucina si distingue per essere legata al territorio e alle tradizioni ma sempre con uno sguardo al futuro e alle innovazioni. Segue le sue orme il figlio Riccardo, apprezzato chef che oggi si divide tra la cucina del ristorante Dolada di Plois D’Alpago e quello aperto a Londra. Un gruppo di aspiranti chef ha recentemente fatto un periodo di formazione con Enzo De Prà al suo ristorante e oggi quei ragazzi sono stati ingaggiati in importanti ristoranti di tutto il mondo e alcuni di essi hanno anche ottenuto una stella Michelin. Membro del gruppo Le Soste e del gruppo bellunese Altogusto, il Dolada è consigliato da tutte le più importanti guide.