Editing &Comunicazione: Specialità enogastronomiche: il LINGUAL

Il linguâl è un tipico insaccato di maiale, la cui tradizione e diffusione nasce all’epoca delle Serenissima Repubblica di Venezia, e ciò oggi consente di definirlo come un salume “di frontiera”, in quanto presente sia in Veneto che in Friuli Venezia Giulia. Prodotto fortemente radicato nella tradizione contadina e tramandato fino ai giorni nostri, veniva consumato per la cena dell’Ascensione, in occasione dell’arrivo dei nobili veneziani che, dopo aver concluso la Festa dello Sposalizio del Mare, si recavano in villeggiatura nell’entroterra veneziano. La formulazione tradizionale prevede la preparazione separata dell’impasto, dato da carni magre della testa e da guanciale, debitamente insaporite; della lingua suina scottata e sapientemente aromatizzata; della fondina naturale accuratamente preparata. Dagli ingredienti così ottenuti si procede all’ottenimento del linguâl incorporando l’impasto macinato nella fondina naturale e posizionando al centro del salume la lingua del maiale scottata ed insaporita. Così ottenuto, il linguâl va incontro a un processo di maturazione per un periodo minimo di tre settimane. Per la preparazione si consiglia di portare a ebollizione un’abbondante quantità d’acqua senza addizione di sale o aromi; raggiunta l’ebollizione abbassare la fiamma al minimo, immergere il linguâl senza forarlo, bensì avvolgendolo in un canovaccio ben stretto. A tal punto, basterà lasciarlo cuocere, a fuoco lento, per circa quattro ore. Terminata la cottura si procede a rimuovere il budello esterno mediante lieve taglio longitudinale, quindi si taglia il linguâl a rondelle e lo si serve ben caldo, accompagnandolo con puré, con la tradizionale polenta o, ancora, col cren (rafano in aceto). Si suggerisce di abbinare il linguâl a un Cabernet Sauvignon, preferibilmente affinato in botte, in quanto tale vino va ad esaltare in modo sublime le note speziate di questo insaccato.

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