7 maggio 2008 - Gualtiero Marchesi apre…

Il nuovo Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino

La cucina totale, perseguita da Gualtiero Marchesi, fatta di grandi materie prime, precisione, essenzialità e gesto ha, ora, un posto totale, il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, con una cucina anche in sala dove esprimersi nell’arco della giornata, dalla prima colazione al dopo Scala. Il ristorante, disegnato dall’architetto Ettore Mocchetti, diventa il quadrante su cui scandire le ore della giornata, legando il tempo ai piaceri del palato e alla musica.

Caffè, sala da tè, pasticceria, ristorante e “dopo Scala”

Servizio continuo dalle 7.30 all’una di notte

Si inizia alle 7.30, con una colazione veloce o completa come in un grande albergo. Alle 12 apre il ristorante con una carta composta da 26 piatti, un menu milanese e un menu degustazione. Nel frattempo il caffè propone dai primi di pasta ai grandi salumi, da una selezione di piatti salutistici al “sushi all’italiana”, mentre verso sera «alla prima fame», come la definisce Gualtiero Marchesi, trionfano la pasticceria, i gelati, i sorbetti e si serve il tè. Saranno in vendita dolci, cioccolatini e alcune torte dedicate da Marchesi a Milano. All’ora di cena, il ristorante ritrova la gestualità in sala con una grosse piéce da trinciare sotto gli occhi dei clienti o un’anitra al torchio, oggetto quasi senza età, venerabile, appartenuto alla compagnia di navigazione triestina Cosulich. La carta dei vini contiene circa duecentocinquanta etichette di produttori italiani, insieme a una piccola selezione internazionale. Il Ristorante Teatro Alla Scala il Marchesino punta, quindi, a farsi parterre, teatro addizionale, dove il mondo della musica e Milano possano convergere, incrociarsi e darsi appuntamento. E proprio alla musica è legata la vita familiare e la cucina di Marchesi. L’idea rigorosa che un piatto debba essere concepito tale e quale ad una partitura dove gli ingredienti siano leggibili e al tempo stesso fusi come le note è una scoperta che deve parte della sua urgenza all’eredità musicale della moglie Antonietta, pianista, con una madre soprano e una nonna insegnante di musica. Testimone raccolto da ambedue le figlie: Simona che suona l’arpa e Paola il violino, e dalla generazione successiva di cinque nipoti divisi tra piano, violoncello, violino e flauto. Una delle pareti del ristorante sarà dedicata ai ricordi di famiglia, alle foto e agli autografi, ci sarà poi spazio per una scultura di bronzo dove Armando Riva ha fuso arpa, tastiera e archi in una sorta di strumento trasversale. Infine, un’altra parete ospiterà presto un’opera di Paola Marchesi dedicata alla Scala.

POSATE PER STARE A TAVOLA

Per Marchesi gli oggetti che accompagnano alla bocca il cibo sono stati sempre intesi come strumenti dove la funzionalità non è fine a se stessa. Non esiste una forchetta uguale all’altra, ma non esiste neanche il concetto di forchetta se questa si astrae dal suo compito: quello di rendere comodo e quindi elegante il gesto per cui è stata disegnata. Allora anche le posate integrano il bisogno di equilibrio da cui è nata per Marchesi l’idea di cucina totale alla stessa stregua delle luci, dei piatti, dei segnaposto, delle tovaglie, in una parola dell’ambiente. L’apertura del ristorante milanese è dunque anche un’occasione per mostrare le posate in tutte le loro possibili declinazioni. «Ho studiato una forchetta dedicata agli spaghetti – spiega Gualtiero Marchesi – che non può avere i rebbi corti, ma lunghi. Per tutto il resto, c’è la forchetta a quattro rebbi corti, concava quanto un mezzo cucchiaio, utile a raccogliere. Va bene col pesce che spezzi e non tagli, gustandone contemporaneamente la salsa. Metterò, comunque, anche un cucchiaio da salsa che tolga ogni imbarazzo. Alla mia tavola, sono, infine previsti la forchetta e il coltello da carne, precisando che la carne non si punge: la forchetta sarà un forchettone a due rebbi e il coltello senza sega. Quest’ultima serve per la pizza mentre la carne richiede una lama affilata che non strappi, piuttosto incida. Chi vuole troverà in vendita la forchetta e il coltello da carne, una confezione di sei coltelli sempre da carne con il manico d’ebano e un set di sei coltelli da casa, realizzati in collaborazione con Berti di Scarperia. Per il segnaposto, mia figlia Paola - spiega Marchesi - ha scelto di usare il piatto come una pagina bianca dove brulicano su due linee note e chiavi musicali: ne attraversano il vuoto, allargandosi a un certo punto in un respiro, in un silenzioso accordo. La musica che scivola nel piatto e aleggia tra le quinte del ristorante e del teatro fluisce senza soluzione di continuità, è sempre presente come un sentiero che porti nella giusta direzione. Lo stesso motivo si ritrova sulle copertine delle carte e dei menu. Le tovaglie sono di colore grigio con tovaglioli bianchi mentre i bicchieri, in vetro soffiato verde, sono disegnati per Marchesi da Nason Moretti. Naturalmente, i bicchieri per l’acqua sono due: uno allungato per l’acqua con gas e l’altro più largo per l’acqua naturale».

L’ARREDAMENTO

Ettore Mocchetti, architetto e direttore della rivista AD, ha accordato gli interni del ristorante ai colori di Milano. Toni sinceramente e fieramente grigi, quindi, su cui spiccano le poltroncine rosso Scala, disegnate apposta per Marchesi come i tavoli, i divani, il banco con la cucina a vista. Nel ristorante le poltroncine hanno i braccioli e i tavoli sono quadrati o tondi. Il pavimento è di rovere nero.
Nel caffè, con alle pareti una boiserie laccata in grigio, la base dei tavoli riprende il motivo a diamante del banco. Il banco del sushi-bar all’italiana è di legno nero laccato con un piano di marmo dello stesso colore. Dietro, la cucina a vista è stata realizzata su misura da De Manincor. Alle vetrate sono sistemati dei divani neri e il pavimento è lo stesso seminato del foyer della Scala. Ristorante e caffè sono illuminati da una fitta rete di faretti, orientabili e regolabili a distanza in modo da modulare l’atmosfera sopra e intorno ad ogni tavolo.

CUOCHI, PASTICCERE E MAITRE-SOMMELIER

Dirige la cucina Domenico Deraco, 30 anni, di Alba, che prima di arrivare da Gualtiero Marchesi ha lavorato vari anni con Davide Palluda e con Enrico Crippa.
Suo assistente nella” cucina in sala” è Daniel Canzian, 28 anni, di Conegliano Veneto, arrivato da Gualtiero Marchesi tre anni fa dopo esperienze al Dolada di Enzo de Prà e al Gellius di Oderzo. La pasticceria è guidata da Galileo Reposo, 29 anni, di Milano, che dopo aver lavorato accanto a Pietro Leeman e Aimo Moroni è approdato al Louis XV di Alain Ducasse a MonteCarlo per poi ritornare a Milano al Park Hyatt. La sala è diretta da Ivan Famanni, 37 anni, di Cuneo, Maitre-Sommelier, con esperienze internazionali al Savoy di Londra, al Grand Hotel Park di Gstaad, in Francia e alle Canarie. Prima di arrivare al Marchesino ha lavorato in Piemonte.

IN BREVE

Cuochi e pasticceri: 10
Camerieri per il ristorante: 8
Camerieri e baristi per il Caffè: 8
Posti ristorante: 40
Posti Caffè: 40
Posti sushi bar all’italiana: 6
Carta ristorante, menu milanese, menu degustazione
Carta caffè
Carta sushi bar all’italiana
Vini italiani e internazionali: 250
Orari: 7.30-1; la cucina chiude alle 23 eccetto che nei dopo-Scala
Chiusura: il Caffè e il Sushi bar all’italiana sono aperti 7 giorni su 7
Chiusura per ferie dal 10 al 30 agosto.

Ristorante Teatro alla Scala "Il Marchesino"
Via Filodrammatici, 2 - angolo Piazza della Scala
20121 Milano
Tel 02 72094338
Fax 02 72023286
info@ilmarchesino.it
www.ilmarchesino.it