Editing &Comunicazione: Itinerari del Gusto: Villeneuve Loubet, Costa Azzurra

In visita al Museo

d’Arte culinaria

“Auguste Escoffier”,

Re dei Cuochi,

Cuoco dei Re…

a cura di leonella zupo

Sessanta lunghi anni della brillante carriera professionale di Escoffier (1846-1935), il creatore della famosa pesca Melba, documentati in un interessante Museo a Villeneuve Loubet, sua città natale. Prima stella della gastronomia francese, il grande Chef inventò nuovi piatti e riorganizzò il lavoro in cucina. La sua «Guida Culinaria» è considerata ancora oggi la Bibbia degli Chef.

Ci troviamo in piena Costa Azzurra, nel cuore di un luogo che ancora oggi mantiene il suo animo di villaggio, Villeneuve Loubet, località balneare affacciata sul Mediterraneo nonché città natale di Auguste Escoffier. Qui, per rendere omaggio a questo illustre personaggio, da ormai quarant’anni (rinnovato nel 2004) sorge un Museo ospitato proprio nella sua casa natale, che comprende otto sale d'esposizione con souvenir, oggetti e utensili d’epoca, una ricca documentazione, menu storici ed esposizioni temporanee. Auguste Escoffier, nato a Villeneuve-Loubet il 29 ottobre 1846, iniziò a lavorare all'età di 13 anni presso il ristorante di uno zio a Nizza. Nei 62 anni di prestigiosa carriera, lavorò presso i ristoranti più importanti di Parigi e Monte-Carlo, in Svizzera, a Londra e, assieme a Cesar Ritz, portò cambiamenti rivoluzionari nell'organizzazione degli alberghi, della cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba. Autore di tante pubblicazioni, tradotte in diverse lingue, come "Le Guide Culinaire" (1903), "Le Livre des Menus" (1912), "Ma Cuisine" (1934), Escoffier fu anche filantropo, promuovendo diverse iniziative, fra cui l'assistenza ai vecchi cuochi in pensione. Escoffier morì a Monte Carlo il 12 marzo 1935, due settimane dopo la scomparsa di sua moglie, compagna di una vita: Delphine Jaffis. Ancora oggi maestro indiscusso, Escoffier ebbe tanti riconoscimenti anche in vita, fra cui la nomina di Cavaliere della Legione d'Onore da parte del governo francese. Tuttavia nessuna parola può essere più efficace di quelle usate dell'Imperatore di Germania Guglielmo II: "lo sono l'Imperatore di Germania, ma tu sei l' imperatore degli Chef". Il desiderio di prolungare l’opera di Auguste Escoffier e la sua etica sono all’origine della realizzazione di una Fondazione a suo nome da parte di un gruppo di amici che hanno conosciuto Escoffier e hanno lavorato con lui a Londra. Durante la sua carriera, Escoffier formò circa duemila cuochi, e fra loro il mecenate della Fondazione, Joseph Donon. Dunque, se vi trovate a Villeneuve Loubet, non perdetevi l’occasione di addentrarvi in questo piccolo tempio della cultura gastronomica. Appena entrati nel Museo, la prima sala che s’incontra è quella del girarrosto, in cui il focolare utilizzato è proprio quello della famiglia Escoffier, risalente alla fine del Settecento. Entrando, una “nicoise”, un antico frullatore elettrico, importante attrezzo usato fino alla metà del Ventesimo Secolo nelle cucine dei ristoranti. Procedendo, si nota un servizio per “bouillabaisse” (piatto tipico di Marsiglia) e una macchina per denocciolare messa a punto personalmente da Escoffier. Una retrospettiva delle principali tappe della carriera professionale del grande Chef è presentata in un’altra sala, in cui è possibile scoprire documenti personali e fotografie, in particolare quella di Cesar Ritz, di cui l’associazione con Escoffier segna i principi dei grandi alberghi internazionali. Accanto a un pezzo di decorazione, una foto rappresenta invece la famosa “Pesca Melba” come fu offerta alla cantante e amica, Nellie Melba. Proseguendo, si possono ammirare numerosi documenti relativi alla famiglia, menu e documenti che alludono a diversi momenti di vita; su un cavalletto, un ritratto con una dedica di Nellie Melba. Una scrivania, che Escoffier utilizzò al Carlton di Londra, rammenta la sua importante bibliografia. Nella biblioteca, che racchiude le sue opere letterarie, anche una serie di decorazioni militari e onorifiche; sopra un armadio, si può notare invece un vaso d’argento ricevuto da Escoffier in occasione del suo Giubileo culinario nel 1909. Joseph Donon, fondatore del Museo, ha donato un servizio da tavola in porcellana di Canton e alcuni cristalli di Boemia. Tra le finestre, alcune sculture di cioccolato; numerose anche le stampe che alludono alla storia dei ristoranti. In fondo alla stessa sala si trova una tavola del Logis du Loup (Alloggio del Loup, N.d.r.), un ristorante di Villeneuve Loubet famoso negli Anni Sessanta. Ricostruita nello stile tra il Settecento e l’Ottocento, col “fornello” e il focolare… dove lo stufato cuoceva lentamente, una bella sala della cucina provenzale e nizzarda. Interessante la collezione di stampi da dolci di rame e di terracotta. Nella sala dei menu sono esposte centinaia di Carte, fra cui la più antica è quella della Rocher de Cancale. Dal 1936, un anno dopo la sua morte, gli allievi del maestro hanno voluto perpetuare il suo ricordo: sono nati così i “Discepoli d’Auguste Escoffier”, attivissimi portabandiera della grande cucina, garanti della sua qualità. E infatti, in alcune vetrine, è possibile osservare la presenza di tanti discepoli sparsi nel mondo. Nella sala degli Chef, su un muro si può vedere una retrospettiva dei gran cuochi e gastronomi che hanno lasciato un’impronta nella professione e di quelli che continuano ad onorare la grande cucina francese. A tale scopo, all’interno del museo sono regolarmente proiettati programmi video in cui cuochi famosi insegnano i trucchi delle loro prestigiose ricette.

Durante la vostra visita a Villeneuve Loubet, comunque, non perdetevi il bellissimo castello medioevale, notevolmente ben conservato, con un magnifico torrione di forma pentagonale del XIII secolo, situato in un bellissimo parco con numerose piante mediterranee ed esotiche. E’ una fortuna poter visitare questo palazzo privato, attraversare i suoi giardini e percorrere il cammino di ronda prima di entrare nella corte interna dalla magica atmosfera. Sarà impossibile che passiate Villeneuve senza notare la famosa Baia degli Angeli, che dai primi Anni Settanta impone le sue particolari forme sul litorale della Costa Azzurra. Riconosciuta patrimonio architetturale del XX secolo, questa Marina è un centro di villeggiatura costruito attorno a un porto turistico; la sua architettura originale, sotto forma di piramidi - o per alcuni di immense onde bianche - è dovuta ad André Minangoy. Per gli amanti della natura, un parco dipartimentale, quello delle Rives du Loup, si trova vicino al fiume, il Loup per l’appunto, sui cui bordi è possibile seguire un percorso piacevole in mezzo a una caratteristica vegetazione. Il percorso ha una lunghezza di circa due chilometri, con pannelli tematici centrati sul tema dell’acqua. Alcune agenzie specializzate in escursioni propongono nei fine settimana dei soggiorni nel Parco Nazionale del Mercantour, con formule guidate o in totale libertà. La Comunità Nizza-Costa Azzurra ha scelto di federare i comuni che la compongono intorno ad operazioni culturali e turistiche emblematiche del suo territorio di luce, dove il blu delle onde si sposa al verde degli alberi. Per questo, dopo il lancio qualche anno fa della Strada Matisse, questa Comunità ha voluto valorizzare anche i suoi notevoli villaggi arroccati. A due passi dalla spiaggia, i paesaggi scoscesi, le stradine più diverse, i fiumi e le valli, le case in pietra, i campanili, le chiese e le cappelle, le piazzette e le fontane dei villaggi dell’entroterra nizzardo esaltano la dolcezza di vivere e rivelano un patrimonio fatto di natura, tradizione e autenticità. Offrendo destinazioni ricche e varie, una moltitudine di idee di visita e scoperta sono proposte in ben tredici villaggi arroccati, che completano felicemente la facciata balneare. E così si può passeggiare per le stradine d’Aspremont e visitare le sue magnifiche cappelle, scoprire l’abbazia cistercense di Castagniers e i suoi laboratori di cioccolata e marmellate, ammirare le meridiane realizzate da grandi artisti che ritmano le ore e le stagioni nel villaggio di Coaraze o degustare l’olio “d’oro” molto apprezzato dai buongustai di Colomars, contemplare il vertiginoso “salto dei francesi” di Duranus, approfittare della vista mozzafiato sul mare del giardino esotico del villaggio d’Eze, andare a spasso per Falicon proprio come faceva a suo tempo la Regina Vittoria, aprire la Porta della Provenza a La Gaude con il suo Ecomuseo, scoprire il villaggio di La Roquette-sur-Var sospeso come un nido d’aquila sul Var, percorrere gli itinerari culturali e praticare le attività sportive del paese verde di Levens, visitare un autentico mulino perfettamente conservato a Saint-Blaise o le sue mostre, arrampicarsi sul baou di Saint-Jeannet, vero paradiso per gli amanti della scalata, o infine visitare il castello di origine medioevale e i musei del villaggio di Tourrette-Levens. Resta solo l’imbarazzo della scelta.