Educational tour de journalistes italiens en “déplacement” à Soragna, mais peut-être c'est le cas de dire… en "découverte", pour vous accompagner en avant-première entre les secrets d'un passé lointain.
Inauguré à Soragna le 29 novembre, dans une location plus que appropriée, le premier “Musée du Parmigiano Reggiano". La siège désigné pour recevoir la nouvelle maison du “prince des fromages” est une ancienne fromagerie de moitié '800, pour la précision la vieille fromagerie du prince Meli Lupi, expressément restauré et intégré avec nouvelles ambiances. En réalité il s'agit seulement de la premier de trois structures museales dédiées à la nourriture que, dans l'arc d'une paire d'ans, se lèveront en province de Parma pour célébrer autres deux patrimoines inestimables de la Food Valley padana: le Jambon de Parma et les charcuteries typiques exquises de la zone (du Saucisson de Félin au Culatello de Zibello, sans oublier la Coppa et la Spalla de San Secondo), dans un musée qui se lèvera dans le Foro Boario de Langhirano, et la tomate, avec siège au Parc du Taro dans la de le quinzième siècle Cour de Giarola, à Collecchio. «Une idée forte, dont le projet vise à valoriser non seulement quelques-uns entre les produits typiques plus estimés du made en Italy - a expliqué Albino Canapini, adjoint provincial à les Activités Productives - mais aussi les trois Rues des Goûts (Jambon, Culatello et Champignons Porcins), et ensuite le territoire». Partir du Parmigiano Reggiano, symbole de culture et civilisation, a donc été un choix presque d'obligation. Mais nous revenons à notre tour avec un guide d'exception, Mario Zannoni, curateur du Musée. Entrés dans le bâtiment, et admirée la colonnade que se considère un temps il fût à l'extérieur, nous ne pouvons pas ne pas remarquer le papier du territoire de Soragna daté 1849, qui tout de suite il nous donne une idée du milieu dans lequel il était actif l’alors nouvelle fromagerie, indiqué dans le papier quel “casello”. À côté du papier, un schème présente le procès de transformation du lait en Parmigiano Reggiano, nécessaire pour pouvoir comprendre les phases différentes du travail de la fromagerie dans laquel venaient employées les équipements en exposition. À la gauche de l'entrée une balance (crochet-bascule), avec son bras fixé au mur et le seau pour peser le lait que les conféreurs portaient à la fromagerie le matin bientôt et le soir. Aux premiers de Huit-cents le lait était mesuré encore de manière volumétrique, parce-que le seau était de capacité fixe de 21,31 litres (à Parma) et son niveau de remplissage se vérifiait avec une hampe graduée en bois. Soit le seau soit la hampe devaient être timbrées et elles étaient contrôlées par les inspecteurs communaux périodiquement. Sur une étagère à côté du mur extérieur nous apercevons quelques bassins métalliques, pendant que de la partie opposée - vers le centre du bâtiment - nous observons un métier à tisser en bois avec trois vasques rectangulaires, instruments pour l'émersion de la crème. Appuyé près du mur nous pouvons observer deux récipients pour le sérum-greffe, c'est-à-dire deux bonbonnes de verre avec panier en osier. En continuant dans le parcours de la visite, nous dépassons la porte secondaire qui donnait l'accès au bâtiment devant, en lequel étaient originairement le saloir et le magasin. Le carreau, en pierre, servait comme revêtement plus dur de ce en brique de la fromagerie. À fin ‘800 il y avait fromageries avec le plancher en terre battue, mais près de la porte on avait souvent la pierre qui fournissait une base résistante au choc des pesants bidons métalliques du lait et, en même temps, il garantissait la propreté nécessaire à la zone de la réception du lait. À la droite de la porte nous observons des outils attachés au mur: épine, petite roue, pelleron et thermomètre. Il s'agit des instruments nécessaires pour le procès de transformation du Parmigiano Reggiano, dit communément “le travail”. En nous tournant vers le centre de la fromagerie nous remarquons deux chaudières, la plus ancienne des quelles, du dix-neuvième siècle, est celle au feu direct pour laquelle a été reconstruit la braisière. L'autre est du 1949, avec système de chauffage à vapeur. Après les outils pour le travail, à côté du mur, nous voyons la table ou “spersole”, sur laquelle était mise la forme fraîche. Une vitrine à mur nous introduit à la section dédiée au contrôle de la qualité du lait destiné au Parmigiano Reggiano. Nous ve trouvons instruments destinés aux contrôles analytiques simples mais efficaces, entrés en usage avant de la Seconde Guerre Mondiale. Le parcours continue dans la section dédiée à la production du beurre. En nous déplaçant maintenant au centre de la fromagerie, nous pouvons observer de plus près les chaudières, ainsi comme on peut remarquer la structure du toit avec les poutres et chevrons radiaux. Les ouvertures semi-circulaires servaient pour faire sortir la fumée du feu au bois. Accroché au mur central de gauche nous trouvons un panneau avec une série de photos qui nous introduisent à la section relative à l'image du Parmigiano Reggiano. Le produit résulte représenté pour la première fois, bien qu'on sache, dans une gravure d'Annibale Carracci autour de l'an 1600. Vers le mur extérieur, à la gauche de la porte d'entrée, se trouve le matériel relatif à la production du lait en étable, avec les indications des principales races bovines employées dans la zone du Parmigiano. En revenant en arrière maintenant de quelques pas, nous prenons la petite escale qui descend dans le sous-sol, c'est-à-dire dans le saloir construit en 1963, local qui garantissait la température nécessaire à la réussite du procès de salaison.
La section gastronomie comprend une châsse avec des recueils de recettes tirés par les plus titrés livres de cuisine, depuis '500 au '900, pendant qu'une série de panneaux muraux, divisés en base à une scansion chronologique d'un siècle chaque, racontent un peu d'histoire. Au terme de l'exposition historique se trouve la section dédiée à l'architecture des fromageries et, en revenant à la fromagerie, celle relative au battage, où les experts évaluers du fromage battaient (et toujours ils battent) avec un martelet spécial la surface de la forme vieille pour percevoir, du son, cavités éventuelles dues aux fermentations bactériens pas desirés, pour finir avec la zone de la maturation. Après les objets du magasin, en continuant le long du mur oriental de la chambre du lait, une vitrine présente la longue et complexe histoire du Consortium. Dans la zone dédiée à la commercialisation du produit ne on peut pas ne pas remarquer la châsse surmontée par la grande affiche publicitaire d'A. Mauzan du 1930. Dans le magasin, naturellement, est possible de faire acquisitions gourmandes et ils ne manquent pas gadgets comme le “petit couteau”, pour rompre écailles exquises de fromage, ou une salle dégustation (après avoir découvert ses secrets, savourer une tranche de Parmigiano est encore plus gratifiant!). Nous sommes maintenant presque joints à la fin de la visite. En nous déplaçant vers le mur Sud, où est située la porte de sortie, nous trouvons les audiovisuels. Un emplacement informatique permet de voir le CD du musée qui permet une visite virtuelle dans le monde du Parmigiano avec les fiches des bouts principaux, un résumé de l'histoire et un glossaire. Situé à droite de la sortie, enfin, un video permet de visionner un filmé avec une synthèse du travail traditionnel à bois.
Notre visite est jointe à la fin maintenant mais, après l'inauguration, à partir d'aujourd'hui le musée restera ouvert au public dans les week-ends et sur réservation. Le billet coûte 5 euros et il prévoit une visite avec dégustation · Info: Parma Tourismes - 0521.22.81.52.
par Leonella Zupo
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